У підручнику розглянуто загальні проблеми безпечності і якості харчових продуктів, шляхи їх розв’язання і регулювання в світовому співтоваристві, а також гарантування безпечності та якості харчових продуктів в Україні.

Важливе місце займають питання забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів азотовмісними сполуками, токсичними елементами і радіонуклідами, пестицидами, мікотоксинами, антибіотиками та гормональними препаратами, діоксинами, діоксин подібними сполуками, полі хлорованими біфенілами та МСDР, полі циклічними ароматичними вуглеводнями і меламінами. Вагома частка цих контамінантів є наслідком порушення технологічних прийомів на стадії вирощуванні й обробітку багатьох груп продукції рослинництва і тваринництва, вимагає певних корекцій технологічних процесів, а також транспортування і зберігання, особливо в підприємствах торгівлі, громадського харчування.