У посібнику розглянуто наукові і практичні аспекти бар’єрних технологій у стабілізації якості ковбасних виробів оболонки як однієї зі складових у формуванні якості ковбас. Висвітлено основні напрямки в розробці захисних покрить і способів для обробки м’ясних продуктів та оболонок з метою підвищення їх бар’єрних властивостей. Узагальнено технологічні основи виробництва, товарознавчі аспекти, досвід використання, переваги та недоліки, а також сучасний стан ринкових пропозицій оболонок, що використовуються м’ясопереробними підприємствами. Наводяться чинники, що зумовлюють захисні властивості та безпечність натуральних і штучних оболонок на всіх етапах життєвого циклу ковбасних виробів.

Призначений для студентів вищих навчальних закладів, науковців, аспірантів відповідного профілю та широкого кола фахівців м’ясопереробної галузі.